Die Stadt Gaillac wurde 972 gegründet. Mit der Gründung der Abtei Saint-Michel blühte der Weinbau auf. Dank dem Geist der Benediktinermönche und ihrer klugen und geduldigen Auswahl der Rebsorten, gelang es Qualitätsweine herzustellen, die  für Eucharestiefeiern, Könige und bedeutende Persönlichkeiten des Königreichs bestimmt waren.

In der Tat: 1221 wurde die Qualität der Gaillac Weine durch einen Konsulerlass über die Weinlese garantiert. 1253 bestellte der englische König, Henri III, 20 Fässer Rotwein aus Gaillac. Henri IV setzte diese Tradition 300 Jahre später fort. Über den Fluss Tarn, den bedeutendsten Handelsweg, weitete sich der Absatz mit der Zeit wie von selbst nach Westen aus.