Das Gebiet um Gaillac teilt seit unzähligen Weinlesen Freud und Leid der Winzer. Die schlimme Reblausplage Ende des letzten Jahrhunderts konnte die Weinbauern von Gaillac jedoch  nicht in ihrem beharrlichen Qualitätsstreben erschüttern:

1922 : Eingrenzung des Anbaugebietes Gaillac im Amtsblatt 1938 : Die Weißweine Gaillacs erhalten die landesweit anerkannte Qualitätsbezeichnung "Appellation d'Origine Contrôlée" (AOC) 1970 : Das Dekret "Appellation d'Origine Contrôlée" wird auf Rot- Roséweine ausgeweitet.

Da man nun für die Gailllac Weine ein Symbol bzw. ein Markenzeichen brauchte (wie schon im Mittelalter), wurde die für Rot- und Weißweine die für Gaillac typische Flaschenform kreiert. Diese Flaschenform ist nur den Winzern des Anbaugebietes um Gaillac vorbehalten. Heutzutage ist die Abtei Saint-Michel wieder das Koordinationzentrum für den Weinbaus geworden. Sie beherbergt zur Zeit das "Maison de la Vigne et du Vin" - das Weinhaus -  und knüpft so wieder an eine reiche und glückliche Vergangenheit des Weins an.