La ciudad de Gaillac nació en 972. Con la fundación de la abadía de Saint-Michel, el viñedo iba floreciendo. Gracias al espíritu de la orden religiosa y a la selección sabia y paciente de los tipos de uvas, los monjes benedictinos alcanzaron a hacer un vino de calidad destinado a los sacrificios de la eucaristía, a los reyes y a las grandes personalidades del reino.

De hecho: en 1221, los cónsules publicaron el bando de vendimias, prueba de la búsqueda y la mantención de la calidad de los vinos en 1253, el Rey de Inglaterra, Enrique III, mandó venir 20 barricas de vino de Gaillac. Tres siglos más tarde, Henri IV mantuvo la tradición. Así, la comercialización de los vinos de Gaillac se dirigió al oeste a través de la vía de comunicación principal, el río Tarn.