Ainsi, au cours des mille et unes vendanges, le pays gaillacois a vécu au rythme des joies et des peines des vignerons. La terrible crise du phylloxera à la fin du siècle dernier n'a pas entamé la ténacité des Gaillacois dans la recherche constante de la qualité:

1922 : délimitation de l'Aire d'Appellation Gaillac au Journal Officiel 1938 : le décret d'Appellation d'Origine Contrôlée est obtenu pour les Gaillac blancs 1970 : le décret d'Appellation d'Origine Contrôlée est étendu aux Gaillac rouges et rosés.

Et puis, comme il fallait un signe, une image de marque (comme au Moyen-Age) du vin de Gaillac, il fût créé la Bouteille Gaillacoise tant pour les rouges que pour les blancs. Véritable signe de ralliement, cette bouteille est réservée seulement aux vignerons mettant en bouteille leurs vins dans l'aire d'Appellation Gaillac. Et comme l'histoire veut une fin heureuse en fin de ce siècle, l'Abbaye Saint-Michel est de nouveau redevenue le centre de coordination du vignoble. Elle abrite désormais la Maison de la Vigne et du Vin et renoue avec le riche et heureux passé du vin.